La cuisine contemporaine est issue de la tradition et des différentes influences historiques. Elle est aussi influencée par les cultures et les traditions régionales. Ainsi, les recettes que l'on trouve dans les îles sont tout à fait différentes de celles que l'on trouve dans l'intérieur du pays ou dans le Nord. Dans les îles, beaucoup n'apprécient guère le mélange sucré-salé ainsi que, par exemple, le lapin aux pruneaux qui fera les délices d'un habitant des Météores.
La cuisine hellénique fait appel aux produits locaux principalement (viandes, légumes, fruits, épices et herbes aromatiques). L'huile d'olive est traditionnellement la seule qui prévaut. La cuisine grecque a été fortement influencée par l'écrivain de livre de recettes grecques, Nikolaos Tselementes, certains lui ayant d'ailleurs reproché "la dénaturation" de la cuisine grecque14 par l'influence des apports Européens.
Les plats typiques
La cuisine grecque est très diverse mais malgré cela, elle présente de nombreuses caractéristiques communes parmi les traditions culinaires de nombreuses régions au travers le pays. Il existe également de nombreuses différences, rendant difficile d'établir une liste complète de l'ensemble des plats. Par exemple, le plat de légumes Chaniótiko Bouréki (tranches de pommes de terre, cuites au four, avec des courgettes, du fromage myzíthra et de la menthe) est un plat type de l'Ouest de la Crète, région de Chania.
Une famille peut consommer ce plat une à deux fois par semaine durant la saison d'été. En tous les cas, ce plat n'existe dans aucune autre région en Grèce. Beaucoup d'aliments sont enveloppés dans de la pâte filo soit dans des petits-triangles ou de larges feuilles : kotópita (friand au poulet), spanakotyrópita (friand aux épinards et au fromage), chortópita (friand au Légume-feuille), kreatópita (friand à la viande).
Hors-d'œuvre
Les Mezés (au pluriel : mezédes) sont des petits-plats ou amuse-gueules servis pour accompagner la boisson ou l'alcool. Le mot vient du Perse ce qui signifie « goût ». Ils sont servis tant au restaurant (ou à la taverne) qu'en famille. Les mezés sont très variés et sont servis immédiatement, le temps que le client choisisse son menu. Il existe des mezés spécifiques appelés : Krasomezédhes (littéralement « mezés pour le vin ») ou ouzomezédhes qui s’accommodent avec l'ouzo.
Bakaliáros kroketákia, croquettes de morue
Dolmadákia feuilles de vignes farcies de riz et d'oignons émincés avec quelques feuilles de menthe.
Fava: purée de fève. À Santorin la purée est faite avec des lentilles jaunes.
Favakeftédes, galettes de lentilles
Gharídes : crevettes frites ou bouillies
Ghávros : anchois
La taramosaláta
Htapódi vrastó, poulpe bouilli
Kalamarákia : calmars ou encornets frits
Katsoúni, concombre de Santorin
Kolokythákia : courgettes
Kolokythoanthoi : fleurs de courgettes farcies au riz ou au fromage et des herbes
Krokétes : croquettes
Marídes tighanitès : friture de petits poissons
Melitzánes, aubergines dont la blanche de Santorin
Melitzanosaláta, purée d'aubergine ou salade d'aubergine
Saghanáki : fromage jaune frit, habituellement de la Gravièra de Crète
Salade de pois chiches (de Chypre) Humus me tahíni
Sikotákia lathorígani i tighanitá, foie d'agneau frit
Skordaliá, purée d'ail et de pommes de terre
Spetjofáyi, saucisses du Mont Pélion
Taramosaláta, œufs de mulet ou de cabillaud, citron, d'huile et de pain.
Tzatzíki, yaourt frais au concombre
Les salades[modifier | modifier le code]
Les salades grecques composées sont un des mets « indispensables » sur les tables grecques :
Salade grecque :
faite principalement de tomate, salade et concombres, oignons rouges, fromage féta et olives de Kalamata servie avec de l'huile d'olive. À Chypre, elle contient du blé concassé (boulghour), des petits oignons et du jus de citron.
Salade d'artichauts Anguináress saláta : artichauts, filet de citron, huile d'olive, sel et poivre
Salade de betteraves Pantjária saláta
Salade de fèves Fasolákia mavromítika saláta
Salade de pissenlits Radhíkia vrastá saláta
Salade de pommes de terre Patatosaláta servie avec de l'huile d'olive, des oignons coupés finement, mayonnaise, jus de citron ou du vinaigre
Dakos, salade crétoise
Salade de brocoli Brókolo saláta
Chou-fleur bouilli Kounoupídhi vrastó
Salade de laitue Maroulosaláta
Salade de choux blanc Lahanosaláta
Salade de tomates et aux concombres Angouro-tomatosaláta
Salade de haricots blancs Fasólia Saláta
Riz aux poireaux et aux blettes
Ragoût de fèves aux petits pois et aux artichauts
Salade de lentilles
Les sauces
La Sauce avgolemono, jaune d'œuf et citron
La Sauce à salade
La Sauce tomate (normale, à l'huile d'olive, à la viande hachée ou au beurre)
Les pâtés en croûte - friands
La cuisine grecque présente des rouleaux ou chaussons qui se consomment ou en entrée ou en plat de résistance - Plusieurs pâtes existent mais la principale est la feuille de pâte filo :
La tirópita (friand au fromage)
Bourekákia apo tirí, rouleaux au fromage ou Bourekákia apo kréas (viande)
Ghyousle methes, rissoles au fromage de Mytilène
Kreatópita kefalonítiki : Pâté de viande (de Céphalonie)
Kalitsounia : Patés crêtois au fromage
Kotópita : Poulet en croûte
Kreatópita : pâté à la viande
Bougatsa : friand à la semoule, crême et fromage
Spanakópita: friand aux épinards (parfois combinés à de la ricotta), oignons ou oignons verts, œuf
Tirópita: friand au fromage crémeux (mizíthra)
La 'toúrta' : tourte d'agneau (de Crète)
Les soupes
Fasolada
Bourou-bourou, une soupe de légumes et de pâtes de l'île de Corfou
Fakes, une soupe de lentilles, habituellement servie avec du vinaigre et de l'huile d'olive
Fasoláda, une soupe de haricots décrite dans de nombreux livres de cuisine comme un plat traditionnel grec et parfois même, qualifiée de « plat national grec »15. Elle est faite de haricots, tomates, carottes, céleri et une dose généreuse d'huile d'olive accompagnée d'une variété de plats salés
Kotósoupa soupe de poulet, souvent épaissie avec un avgolémono
Kremidósoupa, soupe à l'oignon servie avec du fromage râpé
Magirítsa, soupe traditionnelle de Pâques faite avec des abats d'agneau épaissie avec de l'avgolémono
Patsás, une soupe de tripes
Psarósoupa soupe de poissons, et quelques légumes tels que des carottes, du persil, du céleri, pommes de terres, oignons . Il existe une variante appelée kakaviá arrosée d'huile d'olive
Revíthia, soupe de pois chiches
Trahaná soupe à base de lait déshydraté
Les poissons, crustacés et mollusques
Poulpe
Dans la cuisine grecque, il existe une grande variété de recettes de poissons, crustacés et fruits de mer : le homard et la langouste qui se préparent grillés ou bouillis, les moules, le poulpe, grillé au vinaigre et à l'huile et origan, accompagné d'ouzo et le calmar, frit ou en sauce sont des plats privilégiés. Le poisson grillé, bouilli, cuit au four a une large part dans la cuisine hellénique.
Quelques plats typiques :
Sardines fraîches au four
Poisson frit à la sauce piquante
La morue frite, sauce à l'ail
Seiches à la sauce tomate
Gratin de crevettes au féta
Calmars ou seiches farcis (au riz, pignons, raisins de Corinthe)
Les viandes
La cuisine grecque sert beaucoup de mouton, agneau, chèvre et de la volaille car ce sont des animaux courants dans le pays. Le bœuf est également présent, souvent en tant que viande hachée :
Pita avec Gyros
Giouvetsi: agneau ou veau cuit dans un pot en argile avec du kritharaki (gombos et tomates
Gyros: viande rôtie verticalement servie avec du tzatziki) dans une pita garnie de tomates et d'oignons
Plat très populaire.
Hilopites pâtes au poulet.
Kleftiko: cuisse d'agneau lentement cuite, après avoir été marinée dans de l'ail et du jus de citron (le nom vient du grec "Klephtis" (voleur) : selon la légende, il se dit que les bandits de la campagne qui n'avait pas de bétail à eux, volaient des agneaux ou des chèvres et faisaient cuire dans une fosse scellée pour éviter que la fumée soit vue)
Keftedakia boulettes de viandes frites
Loukaniko, saucisses
Moussaka (de l'Arabe مسقعة musaqqa'): plat traditionnel cuit au four : viande hachée et aubergines.
Mouton cuit au four avec des patates (plat du dimanche)
Paidakia: mouton grillé au citron, origan
Pastitsio: pâtes recouvertes de Béchamel cuite au four
Porc au céleri (hirino me selino/hirino selinato).
Soutzoukakia Smyrneika boulettes de viande au cumin, cannelle, ail bouillis dans de la sauce tomate et de l'huile d'olive. Souvent servies avec du riz ou de la purée.
Souvlaki: brochettes de porc ou viande de gyros, tomates, oignons et tzatziki emballés dans une pita (alimentation à emporter)
Spetsofai: Un ragoût de saucisses du pays, poivrons doux verts, oignons et vin. Originaire de Pelion.
Stifádo: ragoût de veau, lapin, lièvre, sanglier ou bœuf avec oignons, vinaigre, vin rouge et cannelle.
Yiouvarlakia: boulettes de viande avec de la sauce avgolemi.
Les légumes
Les légumes ont un rôle très important dans l'alimentation grecque :
Aginares a la Polita : artichauts à l'huile d'olive
Arakas me aginares : Petits pois frais cuits au four avec des artichauts.
Bamies me saltasa latheres : Gombo à la sauce tomate (parfois avec des pommes de terre ou en période de jeûne avec du poulet/agneau).
Briám : une ratatouille cuite au four faite avec des légumes de l'été, basée sur des pommes de terre coupées en tranche et des courgettes, à l'huile d'olive. Contient également des aubergines, des tomages, des oignons, des plantes aromatiques et l'assaisonnement.
Fasolakia : haricots verts frais cuits en ragoût avec des pommes de terre, des courgettes et de la sauce tomate.
Gemista : légumes farcis. Habituellement des tomates, poivrons ou tout autre légume creux farci d'un mélange riz/herbes, avec ou sans viande hachée.
Gigandes plaki : haricots cuits à la sauce tomate et des herbes. Souvent épicés avec différents poivres17.
Gigandes tiganiti18, haricots blancs géants battus et frits
Horta : Légume-feuille sauvage ou cultivé, cuit à la vapeur ou bouilli servi simplement avec du jus de citron et de l'huile d'olive.
Kinteata : Plat fait de jeunes orties bouillies
Lachanodol mades : rouleaux de chou, farcis de riz et parfois de viande, épicés avec des herbes diverses, le tout cuit dans un bouillon de tomate léger et servi avec une sauce avgolemono
Lachanorizo : chou au riz.
Melitzanes me lathi : aubergines poêlées à l'huile d'olive
Patates lemonates : ragoût de pommes de terre au citron (le ragoût peut se faire aux courgettes aussi)
Prassorizo : poireaux au riz
Spanakorizo : Épinards et riz cuisinés en ragoût dans une sauce au citron et de l'huile d'olive.
Tiganita : légumes frits (courgettes, aubergines, poivrons, champignons)
Tomates yemistes me rizi : tomates farcies (sans viande)
Les Fromages grecs.
La féta
Évoquer la cuisine grecque c'est aussi parler des fromages. Ceux-ci présents sur la table accompagnent de très nombreux plats. L'une des caractéristiques du fromage grec est qu'il est principalement fait à base de lait de brebis ou de chèvres. Le plus célèbre des fromages grecs, réputé mondialement, est la Feta. Toutefois, il ne faut ignorer les autres, multiples fromages helléniques et de toutes les régions de la Grèce, tels que, par exemple le Kasseri, le Kefalotyri, la Graviera, l’Anthotyros, le Manouri, le Metsovone ou la Mizithra.
Les desserts et sucreries
Tout comme la cuisine grecque, de nombreux desserts et pâtisseries sont d'inspiration turque ou arabes, desserts communs aux différentes cuisines. Les pâtisseries comprennent des pâtes orientales, le miel, les noix et de nombreuses saveurs épicées (cannelles, clous de girofles, eau de fleur de rose ou d'oranger) :
Kourabiedes.
Yaourt au miel
Amygdalotá ou pastéli : existe en plusieurs variétés dans toutes la Grèce et Chypre. Ce dessert est également très apprécié dans les îles. Il s'agit d'amandes réduites en poudres mélangées à du sucre, de la semoule fine et de la fleur d'oranger ou de la fleur de rose. La pâte ainsi préparée est façonnée sous différentes formes, par exemple, en poire (dans la recette des Amygdalota de l'île d'Hydra) (un clou de girofle simule la queue du fruit). Le tout est cuit au four doux et glacé au sucre. Ce dessert est très présent dans les mariages ou les baptêmes.
Finikia, biscuits garni de noix hachées.
Baklava, couches de pâte filo remplies de noix et trempées dans du miel
Diples, un dessert de Noël et de mariage, fait de pâte en forme de feuilles de papier, mince, coupées en gros carrés et plongés dans de l'huile d'olive chaude pendant quelques secondes. Comme les frites, la pâte se raidit, en forme de tube hélicoïdal puis est ensuite étirée immédiatement et arrosée de miel et de noix concassées19.
Galaktoboureko : il s'agit d'une crème pâtissière cuite entre deux couches de pâte filo, puis imbibée de sirop de miel, parfumé de citron. Le nom dérive du grec "gala" (γάλα), ce qui signifie "lait" et du Turc börek, qui signifie "remplir", ce qui signifie rempli de lait
Glika tou koutaliou (γλυκά του κουταλιού) (sucreries à la cuillère) composée de fruits variés, mûrs ou immatures ou de noix vertes. Ils sont le plus souvent faits avec de la confiture faite avec des fruits bouillis, entiers ou coupés en gros morceaux, couverts de sirop.
Halva, un nougat de sésame avec des amandes ou de cacao cuits au four
Karidopita, un gâteau de noix broyées, trempé ou non dans du sirop (de miel par exemple)
Koulourakia, biscuits secs au beurre ou à l'huile d'olive
Kourabiedes, gâteaux sec de Noël, faits à l'aide de farine, beurre et d'amandes grillées concassées, puis généreusement saupoudrés de sucre en poudre..
Loukoumades, semblables à des petites beignets en croûte, les loukoumades sont des boules de pâte frites essentiellement trempées dans du miel et saupoudrées de cannelle : servis également enrobés de graines de sésame.
Loukoum est une confiserie turque à base d'amidon et de sucre. Une variation de Serrès est appelée Akanés. Les Loukoúmia sont aromatisées avec des arômes de fruits divers, l'eau de rose est la plus prisée.
Loukoumathes : boules de miel, frites à l'huile d'olive
Melomakarona, macarons de Noël, trempés dans du sirop de miel (méli en grec) puis saupoudrés de noix concassées. Cette pâtisserie peut s'appeler également au sud de la Grèce (par exemple à Mytilène), Fnikia.
Milopita, tarte aux pommes à la cannelle saupoudrée de sucre en poudre
Moustalevria, un flan à la farine et au raisin
Moustokouloura, biscuits secs de farine pétris avec du jus de raisin frais qui remplace l'eau.
Rizogalo : du grec : "riz au lait »
Tsouréki, un dessert traditionnel de Noël et Pâques : il s'agit d'un pain sucré appelé aussi « Lambropsomo » (pain de Pâques), parfumé à la "mahlepi" : un extrait très aromatique de cerisier de Sainte-Lucie
Vasilopita, le gâteau de Saint Basile ou gâteau du roi : traditionnel pour le Nouvel An. Les Vasilopites (au pluriel) sont cuits avec une pièce de monnaie ou un médaillon à l'intérieur (celui qui obtient la pièce ou la médaille de saint Basile, est considéré comme chanceux pour toute l'année à venir)
Les boissons
les vins
La Grèce possède une variété de vins conséquente (300 cépages recensés, provenant des différentes régions)
les spiritueux
Ouzo23.
la bière
exemple : brasserie Mythos.
Le café
Le café grec (en grec moderne ελληνικός καφές, ellinikós kafés) est également appelé café turc. Au kafenío, le client commandera simplement énan ellinikó ou énan tourkiko. Ce café est préparé dans une petite casserole spéciale, plus haute que large, à manche long et à col étroit, appelée briki (μπρίκι) dans laquelle le café moulu très fin et le sucre sont versés dans de l'eau froide. Le mélange est mis sur le feu jusqu'à ébullition. Le café ainsi préparé se déguste en aspirant le breuvage, le marc se déposant au fond de la tasse. Généralement lors de la commande, le client indique son choix :
café sans sucre : énan ellinikó skéto (σκέτο)
café normalement sucré : énan ellinikó métrio (μέτριο)
café très sucré : énan ellinikó glykó (γλυκό)
On peut aussi demander moins ou davantage de café en ajoutant "elaphró" (léger) ou "varí" (lourd) (par exemple "varí métrio" : corsé normalement sucré).
Par ailleurs, avec la chaleur, les Grecs apprécient le café frappé servi frais ou glacé (Ένα φραπέ (παρακαλώ)), avec les mêmes choix.
